寿司職人になろう！！ 寿司の握り方
皆さん、お寿司好きですか！？
いっちーです！！
寿司飯は作れましたか？
寿司飯が出来たら後は握るだけです。
ネタはとりあえずスーパーのお刺身で大丈夫です。
早速握っていきましょう！！
基本の握り方
握る時はリズムよく、３手で握るのが基本です。
手早く握るのが大事ですが、
焦らず基本に忠実にするのが大切です。
スピードは慣れたら勝手についてきます。
表面はしっかり握れ、
口に入れた時にほぐれるのが理想です。
コツは握る時、右手人差し指で押さえつけないで、
左手首を返す事です。
右手は人差し指と中指の２本でする方が、
寿司は潰れにくいです。
１個の寿司飯の量は、高級店がおよそ１０g,
回転寿司はおよそ１８gが一般的です。
寿司飯は少ないと握りにくいので、
最初は１８gくらいで始めたらいいと思います。
それでは握っていきましょう！！
握りに必要なもの
握りに必要なものは、寿司飯（温度は人肌位）、
ネタ、手酢（酢に同量の水を足したもの）、
わさび、湿らせた布巾など。
手酢には寿司飯が手につかないためや、
殺菌効果、消臭効果もあります。
布巾は専用のものを用意して下さい。
手やまな板、包丁を清潔に保つためにつかうので、
こまめに洗って下さい。
まめに使うことで、まな板や手の乾燥も防ぎます。
握り（こて返し）
ここでは寿司の握り方の基本である「こて返し」
と言う方法で説明していきます。
・右手の指先に手酢を少しつけ両手をすり合わせ、
寿司飯が手につかないようになじませます。
（つけすぎると寿司飯がバラバラになってしまいます）
・右手で寿司飯を取って軽く丸めます。
おひつの寿司飯は起こして（ほぐして）おいてください。
取るときは、右手の親指以外の３～４本の指先で、
表面をかきとるような感じで寿司飯を集めます。
・ネタを左手の指の付け根におき、
右手人差し指でわさびをぬります。
イカなどのあっさりとしたネタはわさびが効きやすいので
少し控えめにします。逆に脂がのったトロなどはやや多めにします。
・一手目
丸めた寿司飯をネタにのせます。
軽く握ります。
・二手目
左手を広げながら、寿司を指先の方に転がします。
元の位置に戻して再び握ります。
・三手目
上下を入れ替えます。
もう一度握ります。
・完成です。
最後に
いかがでしたか？
そんなに難しくないです？よね？。
ただ出来上がりが何となく
ずんぐりむっくりしてませんか？
その時は、右手の親指と中指の腹で
寿司の両脇をきゅっとしめてあげましょう。
めっちゃそれらしくなりますよ！！
どんな食材でも、工夫次第で寿司になります。
色々試して下さい！
それではまた！
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寿司職人になろう！！ 寿司飯の作り方
皆さん、寿司好きですか！？
いっちーです！！
これから何回かにわたって、
寿司の作り方を書いていきたいと思います。
寿司と言えば高級なイメージですが、
元々は庶民の食べ物からの始まりです。
そう「ファーストフード」です。
気軽に始めましょう！！
寿司飯の作り方
まずは何と言っても寿司飯（シャリ）です。
寿司飯がないと寿司は作れません。
言い換えれば寿司飯があれば寿司は出来たも同然です。
冷蔵庫にあるものは何でもネタになります。
ちらし寿司、いなり寿司、手巻き寿司も作れます。
と言う訳で作っていきましょう！
合わせ酢を作る
市販の寿司酢でもいいですが、自分で作りましょう。
簡単に作れます。
・米酢１８０cc、砂糖45g、塩１８gの割合で混ぜて
鍋に入れて火をかける。
・沸騰前に火をとめる。
・一日寝かします。
ご飯を炊く
寿司飯用のご飯は固めに炊きます。寿司酢と合わせるためです。
本来は新米と古米をブレンドします（６：４位）。
米と水は同割つまり１：１にします。
（米一合なら水１８０ｃｃです）
・ボールに水をためておき、量った米をいれる。
・軽く混ぜながら精米時の残りを落とす。
・水を捨てる。
・米を研ぐ。米が割れないように注意して下さい。
・たっぷりの水で３回すすぐ。
・炊飯器に洗った米、量った水を入れる。
（できれば、だし昆布も一片加える）
・給水１５分、蒸らし１５分。
（今の電気ジャーは炊き上がったら、蒸らしは済んでます）
寿司飯を合わせる（シャリを切る）
一番重要なポイントです。
炊きあがったご飯をしゃもじでほぐしながら
寿司飯にする事です。
ご飯を切るようにしながら、寿司酢をなじませる事から
「シャリ切り」と呼ばれるようになりました。
・飯台（寿司桶）と宮島（しゃもじ）を濡らして、
水気を布巾でよく拭いておく。
（飯台がなければ、とりあえずボール等で頑張って下さい！）
・炊き上がったご飯を飯台の真ん中に山のようにあける。
・宮島にあてながら、寿司酢をまんべんなく振りかける。
（ご飯一合に対し３５cc）
・ご飯を崩しながら、手前によせる。
・寿司酢が下に溜まるので、ご飯を下からすくうようにして、
向こう側にばらける。
・宮島を少し立てながら、小さなかたまりをほぐすように縦に切る。
（宮島を寝かして使うと、ご飯が潰れて粘りが出てしまいます。）
・全体が切り上がれば、しばらく放置してあら熱を取る。
・表面が少し乾いたら、おひつや保温ジャーに移す。
最後に
ほとんどの家には飯台はないでしょうから
ボールを使うと思います。
その時は寿司酢をまんべんなくかけ
寿司酢が下にいくので
しゃもじで全体をすくうようにひっくり返し
縦に切っていってください。
木と違って水分を吸わないので
寿司酢は少し少なめでしたほうがいいです。
べちゃっとしたら、ラップせずレンジで水分を飛ばしましょう。
それではまた！
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オンライン飲み会からおもった事
皆さんこんにちわ！
いっちーです！！
オンライン飲み会やってますか！？
僕はやってません！！
今話題ですね！？
飲み会だけでなく、
仕事の会議や、学校の授業も
オンラインでするところが
めっちゃ増えてるみたいです。
（うちの息子も、大学の授業はオンラインでうけてます）
ちなみに
僕が4年前通ってた寿司学校でも
授業はオンラインでした。
とは言っても座学だけですけどね。
これからはどんどん普及していって
オンライン〇〇が
普通になっていくかもしれません。
テクノロジーと言うかはわからないですけど、
それはやっぱり有事の時に、
急激に発達するんだなあと思いました。
だから、コロナウイルスのワクチンも
予想よりも早く出来るんじゃないかと思ってます。
でも、便利な世の中に慣れていって
これから先どうなっていくんだろう
と思う時があります。
ＳＦ小説や映画みたいに
機械やコンピューターが
何でもやってくれたら、どうなるんですかね？
もう僕ら職人も
必要でなくなるかもしれません。
実際にそう感じる時もあります。
今、寿司を食べに行くとしたら
ほとんどの人が回転寿司だと思います。
僕も子供たち（二人）と行ってた時は
ほとんど回転寿司でした。
で、この回転寿司
皆さんご存知かもしれませんが、
寿司は握ってません。
シャリ玉（すし飯だけ握ったもの）に
寿司ネタをのせてるだけです。
そしてシャリ玉も
機械が自動で作ってるんです。
でも美味しいですよね？
昔は美味しくないなあと思ってたんですが、
ほんと最近は馬鹿に出来なくまってきました。
これから先、もっと美味しくなって
握った寿司と同じレベルになったとしたら
ぼくらの店も
機械でええやん
てなるかもしれません。
そんなあほなと思うかもしれませんが、
効率化を求めて
寿司屋も変わってきました。
仕込みを全部、自分のところでする店も
減っていっているんじゃないでしょうかね。
お会計がそこそこ高いところしか
出来ないと思います。
寿司の定番の玉子
自分の所で焼いてない店以外と多いです。
「玉子焼きでその店のレベルがわかる」
てな話も、もう昔の事かもしれません。
ちなみに、うちは自分とこで焼いてます。
美味しいですよ！！
これも定番のエビも調理したものを
仕入れてる店は多いです。
これまた、ちなみにエビも
うちは自分とこでやってます。
僕が1本1本串うって湯がいてます。
その他、魚も店でさばかず
切り身で仕入れてる店もあるらしいです。
そっちのほうが楽でしょうが
出来る限り自分のとこでやっていきたいですね。
それが職人と思ってますから。
それではまた！
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アフターコロナ スキル習得の近道
皆さんこんにちわ！
いっちーです！
アフターコロナ
コロナウイルスが収束した後の事も
最近、話題になってますね。
コロナウイルスのせいで
多くの方が倒産やリストラで
仕事を失ってしまうと思われます。
給料が下がってしまう方もいるでしょう。
これからはスキルや資格が
今まで以上に重要になってくると思います。
会社の都合に左右されない生き方
起業することも見据えて
レベルアップが必要だと思います。
資格を取るには
独学よりもお金はかかりますが、
学校に行くのが近道です。
（独学の方も頑張ってください！！）
それでは
スキル習得の近道はなんでしょう？
それは実戦経験が積める所に行く事です。
僕はミシュランに載ったことで
有名になった職人が卒業した
寿司学校に3ヶ月通いました。
その学校のうたい文句は
3ヶ月で寿司職人になれる
です。
寿司の世界は
飯炊き3年 握り8年
と言われています。
それなのに3か月で職人に
本当になれます？
あくまで本人次第、
レベルもあるでしょうけど
なれます！
3ヶ月あれば結構色々できます。
普通、寿司屋に就職したら
見習いから始まります。
当然、仕事は雑用からです。
僕はこの仕組みは否定しません。
ただ時間がかかってしまいます。
通ってた学校は実戦主義でした。
入学して初日からいきなり
寿司を握っていきます。
そして、二日目からは
毎日魚もさばいていきます。
ですから、すぐに上達します。
昼食は自分で握った寿司です。
みんなの寿司を食べ比べしました。
自分で握って自分で食べて確認する。
そうすることによって
何が大切かわかるようになります。
特に基本の大切さがよくわかります。
切れない包丁を使っていれば
職人失格です。
授業が終わった後、
みんな、包丁を研いでました。
今では多くの卒業生が
海外も含めて
色々な所で活躍しています。
K ー1
で有名な正道会館（空手）は
最初から防具をつけて
試合形式の練習することで有名です。
怪我の心配も少なく
上達のスピードも速いみたいです。
上達が実感できれば
もっと強くなりたいと思って
自ずと基礎練習にも真剣に取り組みます。
選手の方々の活躍ぶりを見ると
優れたシステムというのがよく分かりますね。
サッカーの本場
スペイン
には
サッカーはすればするほど上手くなる
という格言があります。
練習もミニゲームが主体です。
ここでも実戦主義です 。
スペイン代表のあの華麗なパスサッカーは
その賜物なんですね！
昔から言いますよね
習うより慣れよ
そして
時は金なり
時間も有効に使って
レベルアップしていきましょう！！
それではまた！
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断捨離って難しい！！
こんにちは！
いっちーです！
コンビニに行くため外に出ましたけど
まあまあ人は出てましたね。
今日から結構、普段通りになってるんですね。
僕はまだ自宅待機中なので
結構あせってしまいました。
自宅待機中は時間があったので
「出来てなかった事をしよう」
「何か新しい事を始めよう」
と思ったんですが、
結局一か月間、ほとんど
何もしてない
状態です。
時間がもったいない！
けど、
モチベーションが上がらない！！！
てな感じです。
で、今更ながら思いました。
断捨離しよう！
これは簡単に出来そうですからね。
（まずは何か結果を出さないと！）
部屋には物が結構あります。
特に要らない衣類は
沢山あります。
そう言えば、ゴミ収集車で
「衣類が多い」どうこう言ってたような・・・
皆さんも断捨離してたんですね？
まあ、それは置いといて
エレキギター
「エピフォン レスポール スペシャルⅡ」
アメリカの有名ギターメーカー
「ギブソン」
の廉価モデルです。
エピフォンは入門用として人気があって、
コスパはとても良いと思います。
けど、ほとんど弾いてませんし、
ほとんど
弾けません・・・
本当ならば断捨離の対象ですが、
いずれブルーハーツのコピーがしたいんで
置いときます。
（早くも断捨離失敗の予感）
本、雑誌、漫画
横山光輝の「史記」全11巻セット
皆さんご存知
「鉄人28号」、「バビル2世」でおなじみの
横山光輝先生の作品です。
中国の春秋戦国時代を描いてます。
帯には
「人生攻略本」の最高傑作！！
との文字がおどってます。
そのキャッチコピーは伊達ではありません！
皆さんの中では同先生の
「三国志」
の方が有名かもしれませんが、
僕はこっちのほうをオススメします！
（三国志も捨てがたいですが）
ほんま、めっちゃいいです！
ほんま、ためになります！
皆さん是非読んでください！！
と言う訳で、これは捨てません。
集英社文庫
漫画版「世界の歴史」全10巻セット
続いて歴史漫画ですが、
これもいいです！
2002年に出版されたものを
文庫化したものです。
石器時代からソ連の崩壊までを描いていますが、
内容は全く色あせていません。
学校の授業が苦手だった人も、
漫画なら読みやすいと思います！
今の世界情勢をより理解する手助けにもなりますし、
オススメですよ！！
・・・と言う訳でこれも捨てません。
・・・
断捨離って中々難しいですね(^-^;
見事失敗と言うことで・・・
それではまた！
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ステイホーム 家でしてる事
こんにちわ！
いっちーです！！
何か、緊急事態宣言解除について
議論が盛んになってる感じがしますね。
飲食店は解除しないと
具体的に動きにくいので、
結構注目してます！
今日で解除と思ってたんですが・・・
まだ、しばらくは自宅待機になりそうです。
でも、
ステイホーム
お家ですごそう
って連呼しすぎ？
テレビでもネットでも
こればっかりでちょっとうんざりです。
そんなに信用してないんですかね？
押し付けるもんやないと思います。
ほとんどの人はちゃんと意識してますから。
後、お家で出来る事等も
よくテレビで放送されていますけど、
もうほとんど
YouTube
の世界です。
テレビの意味ある？
って思いますね。
だからあんまり観ません。
（元々ニュースしか観ませんが）
で、僕はお家で何をしてるのかと言うと・・
（書くんかい！！？）
その前に
母の話をします。
僕は母と二人暮らしです。
母は僕と違って
テレビばっかり観てます。
結構大好きです。
だからと言うか、
やっぱり
かなり影響されてます。
通販でいらん物買うのも
しょっちゅうあります。
注意しても
あまり効果がありません。
半分あきらめてます。
詐欺だけにあわんかったらいいです。
で今、
パン作りが流行ってるみたいじゃないですか？
当然、母も
その情報はキャッチしてました。
で、買ってきました。
ドライイーストと
薄力粉
（※パンは普通、強力粉です）
「それパン作るやつちゃうで」
て言ったら
「これしかなかってん」
と・・・。
そら、そうやろ？
パン作りブームやから
バターも小麦粉も品薄やって
あなたの大好きな
テレビ
で言うてたやん！ ！
どうせやったら全部聞いてください！！
まあいいです。
使い道はたくさんあります。
けど、
「そーめん」も買ってきたわ」
「えっ！？何で！？ まだあるやん！」
「何でって、みんな、買ってたから」
・・・そーめん嫌いやないけど、
別に今いらんやん・・・
何か一瞬
品不足のメカニズムが
わかった気がしました。
まあ、
普段は仕事で忙しく
あまり話す機会はないので、
自宅待機中は
一緒にご飯食べたり
お茶飲みながら雑談したり
テレビ観たりするのも
（母とおる時は仕方がない）
たまの親孝行ですね。
ちなみに母は
今月ヨーロッパ旅行に行く予定でした。
予定が早かったら
行ってたかもしれないんで、
ちょっと神様に感謝してます。
で、僕は家で何をしてるのかと言うと
・・・ブログ書いてます(-_-)
それではまた！
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ウーバーイーツさんについて思った事
今日もいい天気ですね！！
こんにちわ！
いっちーです。
今日は職場に行きましたけど、
その道中、めっちゃウーバーイーツさんに遭遇しました。
コロナウイルスで
出前のニーズが一気に高まりましたね。
最近のニュースなんかですと
フェンシングのオリンピック日本代表の方がやってる等、
結構、テレビやネットで見ない日は
無いくらいじゃないですかね？
僕の店も出前はやっていて、
（しまった、おけ下げ行くの忘れてる・・）
結構売り上げに貢献してました。
混んでる時に出前が入ったら大変です。
ほんまチームワークが大切です。
面白いことに、
喧嘩してても、忙しい時は協力しあってました。
「職人て単純やなあ」
て、いつも思ってましたね。
営業再開したら
遠方は出前してないんで
ウーバーイーツさんに頼んでみるのも
ありかもしれませんね。
ただ、
寿司は生ものが多いので食中毒が怖いです。
生ものでないにしても
これから暑くなってきたら
なおさら気を付けなければなりません。
お店さんも、ウーバーイーツさんも
そこらへんの意識はどうなってるんですかね？
同じ飲食業として
しっかりとして欲しいと思います。
（僕らもですけど。）
自転車やバイクで
ちょっと無茶な運転してる方も見かけます。
せっかく普及してきているのに
事故等のせいで
法律で禁止されたりしてしまったら、
今までの苦労が台無しです。
ユッケで死亡した事故も昔ありました。
自転車の事故は本当に危ないです。
衛生面、安全面は徹底して欲しいと思います。
（僕は規制するとかあんまり好きやないんで）
ただ、アウトソーシングと言うんですか
出前も自分とこでしなくなるのは
時代の流れで仕方がないけど
寂しいもんですね。
小さい時なんか
出前なんかめっちゃ贅沢で、
そして、めっちゃ楽しみでした。
電話した後は
ずっと玄関で待ってました。
おかもちの蓋をスライドさせて
中身が見えるその瞬間・・・
その興奮は今でもよみがえってきます。
（ほとんど中華料理やったような気がします。）
さっき、おけ下げ行くの忘れてるって書きましたが、
寿司の出前も一緒ですね。
回転寿司のお持ち帰りのパックみたいなやつよりも
寿司おけで出前してもらうほうが
絶対嬉しいに決まってます。
効率や便利さを求めるのは
当然やと思います。
でも、
それ以外の部分に
付加価値があるんでしょうね。
・・偉そうなこと言ってしまった(>_<)
皆さんも自転車は安全運転で！！
それではまた。
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振り返ればインバウンドバブル
皆さんお元気ですか！？（井上陽水ではありません）
こんにちは！
いっちーです。
本題と言うか寿司職人について全く書いてませんが、
お店が休業中なもんですみません。
で休業する前の話になるのですが、
今年の1月くらいまでの２～３年間は
ほんとインバウンドの方が多かったです。
それまではと言うと、どちらかと言えば
ミナミの町は不景気でした。
流行っている店はありましたけど、
閉める店も多く、空いてるテナントも沢山ありました。
大晦日のにぎわいでテレビによく映る黒門市場でさえも
一部シャッター商店街
それがニュースで話題になった爆買いに始まり
街はあっという間にインバウンドの方で溢れかえりました。
それまで経験した事ない状況に
街はちょっとしたパニック
観光バスも止まる所が無い
続けて停車すれば、人も車も大渋滞
結構もめてました。
ホテルも満タン
出張で来たビジネスマンの方々も
泊まる所が無いと怒ってました。
そこから急ピッチで整備開始
新しくバス停留所を造り
新しいホテルを建て
空いてた食べ物屋さんも一杯になりました。
（ドンキホーテも１件が3件に！）
黒門市場も屋台を出して、連日祭りのように賑わい
あまりの混雑に普段の仕入れや買い物に行くのに困るほどに
うちの店も例に漏れずインバウンドの方が沢山来店
全席インバウンドの方で一杯というのも珍しくないくらいでした。
こんな状態がいつまでも続く訳がない
大阪万博が決まったにせよ、その後は？
と思っていましたが、忙しさに追われる毎日
そんな時に武漢でコロナウイルスのニュース
最初のうちはSARSの時のように、
あんまり関係ないと思ってました。
ダイヤモンド・プリンセス号のニュースが出た時も
全然深刻ではなく
お客さんも
「みんなで感染して免疫作ったらええねん！」
と言うてる始末。
けど、
後は皆さんご存知の通り、
日本中大変な事になってます。
早く収束して欲しいですけど、
焦らずに対応していくしかないですよね。
渡航制限が出て日本にいたインバウンドの方々が帰った後は、
ミナミの街はほんとに閑散となりました。
お客さんは口々に
「商店街歩きやすいわ」
「５年前戻ったみたいやな」
とか言ってましたけど、
それを頼りにしていた人たちにとっては大変です。
予想外の出来事に、なすすべも無い状況です。
けど、必ず事態は収束しますよね！？
忙しい時、仕事が雑になってました。
今はそれを見つめ直す機会
何となくそう思いました。
また、皆さんの喜ぶ顔が見れますように。
それではまた。
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